Nie olewaj tematu smażenia czyli jak smażyć mądrze i czemu unikać tej metody obróbki kulinarnej?
Smażenie to silne ogrzanie produktu, który chcemy spożyć. Tłuszcz, który stosuje się do smażenia osiąga temperaturę znacznie wyższą niż 100°C przez co ulega częściowym przemianom chemicznym. Uznaje się je za niepożądane, gdyż wśród licznych związków powstałych w ich wyniku mogą występować substancje o działaniu rakotwórczym. Smażony produkt wchłania część tłuszczu, a w zamian oddaje pewną ilość wody, która ulega wyparowaniu.
Dlaczego nie smażyć?
Produkty smażone są uznawane za wysokokaloryczne oraz ciężkostrawne, gdyż cechuje je duży udział tłuszczu jako źródła energii. Częste stosowanie tego typu obróbki kulinarnej może prowadzić do otyłości, chorób układu krążenia czy cukrzycy typu 2. Wybierz zdrowie – nie smaż.
Co jeśli raz na jakiś czas najdzie nas ochota na smażony posiłek?
Kiedy zdecydujesz się na smażony posiłek musisz pamiętać o kilku zasadach:
1. Przede wszystkim wybierz odpowiedni tłuszcz – to on stanowi cześć przygotowywanego przez Ciebie posiłku. Tłuszcz, którego planujemy użyć do przygotowania posiłku powinien być stabilny oraz odporny na działanie wysokiej temperatury i nie ulegać pod jej wpływem przemianom, w wyniku których mogą powstawać groźne dla naszego organizmu związki. Najbardziej stabilne są nasycone tłuszcze, jednak najmniej korzystne dla naszego zdrowia. Do takiego rodzaju tłuszczu należy olej kokosowy, który stał się ostatnio bardzo modny i przez niektórych uważany jest za superfood. Badania wykazują jednak, iż składa się on w około 90% z kwasów nasyconych. Jest to więcej niż w niezalecanym do stosowania oleju palmowym czy tłuszczu maślanym. Przez taki skład używanie oleju kokosowego do smażenia może powodować odkładanie się nadmiernej tkanki tłuszczowej czy choroby układu krążenia. Najlepiej zatem znaleźć inne zastosowanie dla tego oleju, na przykład jako krem do smarowania naszej skóry – tam z pewnością sprawdzi się lepiej niż jako składnik naszej diety.
Na czym zatem smażyć?
Oleje: rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany czy sojowy (najlepiej z ekologicznego źródła) oraz oliwa z oliwek zawierają dużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są zdrowe i posiadają wysokie walory odżywcze. Mimo, iż cechują się małą odpornością na temperaturę to w warunkach domowych w przypadku smażenia na patelni zmiany w nich zachodzące są zaledwie zapoczątkowane i wartość tłuszczu jest praktycznie nie zamieniona, dlatego są polecane przy wyborze obróbki kulinarnej. Alternatywą do wyżej wymienionych tłuszczów roślinnych może być masło klarowane ghee (moje ulubione!) Jest to tłuszcz, z którego usunięto wszystkie niekorzystne dla zdrowia substancje. W przeciwieństwie do zwykłego masła może być używane do smażenia, gdyż jest oczyszczone z białek oraz nie zmienia smaku potraw. Serdecznie polecam wyrzucić wszystkie oleje i korzystać wyłącznie z masła klarowanego ghee albo oliwy z oliwek. Ja osobiście używam to masło do wszystkiego: jaglanka, pieczone warzywa z piekarnika, naleśniki kasztanowe itp. Oczywiście z umiarem! 😉
2. Nie jedz na mieście – sam/a przygotuj posiłek. Kiedy decydujesz się na posiłek w restauracji nie do końca wiesz jakie produkty zostały użyte do przygotowania dania. Niestety w restauracjach, najczęściej typu fast food, używane są oleje o niskiej jakości, a tłuszcz stosowany do smażenia jest używany wielokrotnie.
3. Smaż jak najkrócej i używaj do tego patelni. Przed przystąpieniem do smażenia warto lekko ugotować lub upiec produkt, dzięki czemu kontakt potrawy z tłuszczem jest krótszy i pochłonie on mniej wysokokalorycznego tłuszczu. Ważne jest też, aby pamiętać o wylaniu zużytego tłuszczu, gdyż może zawierać on niepożądane związki chemiczne.
4. Ogranicz smażenie do minimum. To ostatnia, chociaż według mnie najważniejsza zasada!
Unikanie smażenia ma ogromny wpływ na Twoje zdrowie. Są inne metod obróbki kulinarnej jak np. pieczenie, gotowanie na parze – dzięki którym możesz uzyskać pyszny i o wiele zdrowszy posiłek. Zatem wypróbuj je już dziś i olej smażenie!
Bibliografia:
1. „Towaroznawstwo produktów spożywczych” pod redakcją Ewy Florczyk, Danuty Góreckiej , Józefa Korczaka
2. „Ogólna technologia żywności” Eugeniusz Pijanowski, Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Andrzej Jarczyk, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne
3. „Podstawy technologii gastronomicznej” – znany i cieniony podręcznik praktycznej wiedzy, Wydawnictwo naukowo-techniczne
4. „Is ghee more healthful than butter?” David Railton
Dodaj komentarz